Salaison - séchage

La salaison est le processus qui consiste à l'introduction du sel et au retrait de l'eau de du poisson. Trois jours après le poisson est enlevé et placé au soleil pour séchage.

A São Tomé et Principe ce processus est très rudimentaire. En tant que processus fait maison, il est vu comme le simple fait de placer le sel sur le poisson, ce qui parfois donne lieu à un produit final de peu qualité médiocre. Néanmoins, quand il s'agit de la commercialisation, il obéit à certaines conditions dans les diverses étapes de sa préparation et jusqu'à l'obtention du produit final de qualité.

Dû à la distance et à l'inexistence d'électricité qui se vérifie dans la majorité des communautés de pêcheurs, cette technique est très utilisée en substitution d'autres techniques de conservation du poisson.

Comme le pays est constitué par deux petites îles, la tendance est la consommation surtout de poissons frais. Ceci stimule la commercialisation de produit frais et quand il n'est pas totalement commercialisé, quelques vendeuses de poisson, ont recours à la méthode de salaison, bien que le poisson se trouve déjà dans une phase avancée de détérioration.

Dans la recherche d'amélioration de cette technique, MARAPA, dans le cadre de ses actions, a contribué en formant plusieurs groupes de transformateurs et des commerçants de ce produit en termes de techniques correctes de salaison - séchage, construction et utilisation de séchoirs solaires individuels. Pour cela, MARAPA compte sur le financement des partenaires de développement du pays.

Malgré la tendance mentionnée ci-dessus, les santoméens consomment de grandes quantités de poisson salé séché surtout les week-ends et les jours de fête.

Pour plus informations, marapa@cstome.net

Fumage

Consiste à l'extraction de l'humidité dans le poisson à travers des substances chimiques fournies par la chaleur et la fumée de bois.

Comme est fait le fumage à São Tomé Principe ?

Traditionnellement, on procède comme suit :
Le poisson est lavé avec de l'eau salée ; écaillé et placé sur la grille, exposé à la fumée. Deux heures après, le poisson fumé est enlevé de la grille et ensuite consommé.

Normalement, le poisson fumé est utilisé dans la cuisine santoméenne, pour la confection des plats suivants : Calulu, Djogô, Molho no fogo (de l'île de Principe), Feijoada à moda da terra, Arroz (riz) à moda da terra, Sôô, Izaquente d'huile de palme, etc.

On recommande que le fumage soit fait avec du poisson bien frais.

Réfrigération

La réfrigération est l'une des techniques à l'heure actuelle utilisée sur base de l'amélioration du commerce de poisson. A São Tomé et Principe le poisson est commercialisé sans glace. L'introduction de la commercialisation de poisson frais sur glace apparaît avec la création d'une filière de commercialisation de Poisson Frais sur Glace « COPAFRESCO », exécutée par l'ONG MARAPA dans le cadre du programme PAPAFPA financé par le Gouvernement santomméen/FIDA.

L'ONG MARAPA a obtenu de la Coopération Française un financement pour le Projet de transformation de Poisson salé-séché en plus des expériences sur la technique de fumage de poisson.