Salga-secagem

A salga é o processo que consiste na introdução do sal e a retirada da água da carne do peixe. Três dias depois o peixe é retirado do molho e colocado ao sol para secagem.

Falando de peixe salgado-seco, podemos dizer que em S.Tomé e Príncipe este processo é muito rudimentar. Enquanto caseiro, é visto como simples facto de colocar o sal no peixe, o que por vezes origina um produto final de pouca qualidade. Todavia, quando para comercialização, obedece determinados requisitos nas diversas etapas do seu manuseamento, até a obtenção do produto final com qualidade.

Devido a distância e a inexistência de electricidade que se verifica na maioria das comunidades piscatórias, esta técnica é muito utilizada em substituição de outras técnicas de conservação do pescado.

Pelo facto do País ser constituído por duas ilhas pequenas, a tendência é de consumo sobretudo de peixe fresco. Isto incentiva a comercialização de produto fresco e que quando não é totalmente comercializado algumas vendedeiras de peixe, recorrem ao método de salga, embora o peixe já se encontre numa fase avançada de deterioração.

Na busca de melhoria desta técnica, a MARAPA, no quadro das suas acções, contribuiu formando vários grupos de transformadoras e comercializadoras deste produto em termos de técnicas correctas de salga – secagem, construção e utilização de secadores solares individuais. Para tal, a MARAPA contou com financiamento dos parceiros de desenvolvimento do País.

Não obstante a tendência acima referida, os Santomenses consomem grandes quantidades de peixe salgado seco com predominância aos fins-de-semana e dias festivos.

Para mais informações, marapa@cstome.net

Fumagem

Consiste no efeito da extracção da humidade da carne do peixe através de substâncias químicas fornecidas pelo calor e fumo da madeira.

Como é feita a fumagem em S.T.P?

Tradicionalmente, procede–se da seguinte forma:

O peixe é lavado com água salgada; escamado e colocado na grelha, exposto ao fumo. Duas horas depois, o peixe fumado é retirado da grelha e posteriormente consumido.

Normalmente, o peixe fumado é utilizado na culinária Santomense, para a confecção dos seguintes pratos: Calulu, Ijogô, Molho no fogo (da ilha irmã do Príncipe), Feijoada a moda da terra, Arroz a moda da terra, Sôô, Izaquente de azeite, etc.

Recomenda-se que a fumagem seja feita com peixe bem fresco.

Refrigeração

Refrigeração é uma das técnicas actualmente utilizadas com base no melhoramento do comércio de pescado. Em S. Tomé e Príncipe o peixe é comercializado sem o contacto com o gelo. A introdução da comercialização de peixe fresco no gelo surge com a criação de uma filera de comercialização de Peixe Fresco no Gelo “COPAFRESCO”, executada pela ONG MARAPA no quadro do programa PAPAFPA financiado pelo Governo santomense/ FIDA.

A ONG MARAPA obteve da Cooperação Francesa um financiamento para o Projecto de transformação de Pescado direccionado para a salga secagem mais ensaios sobre a técnica de fumagem de peixe.